오늘은 우리가 흔히 사용하는 조미료 중 하나인 MSG에 대해 이야기해볼까 한다. 음식 맛을 내는 건 정말 어려운 일이다. 그런데 몇 꼬집만으로 마법같이 음식의 맛을 확 바꿔놓는 조미료가 있다.
바로 MSG라 불리는 녀석인데, 익히 당신도 알다시피 MSG는 인체에 해롭다는 인식이 널리 퍼져있기 때문에, 대부분의 사람들이 사용을 꺼리고 있다. 정말 MSG는 몸에 나쁠까?
MSG란 무엇인가?
MSG, 즉 모노소듐 글루타메이트는 감칠맛을 내는 대표적인 조미료다. 이 조미료는 글루탐산의 나트륨염 형태로 존재하는데, 글루탐산은 우리 몸에서도 자연적으로 생성되는 아미노산 중 하나다. 이 아미노산은 단백질의 주요 구성 요소 중 하나로, 다양한 식품에도 자연적으로 존재한다.
MSG의 주된 역할은 음식의 맛을 강화하는 것이다. 특히 ‘우마미’라고 불리는 제5의 맛, 즉 감칠맛을 풍부하게 해주는데, MSG가 첨가되면 음식의 맛이 한층 더 깊고 풍부해지는 걸 경험할 수 있다.
소금이나 설탕과 같은 기본적인 조미료들이 주로 단맛이나 짠맛을 강조한다면, MSG는 이런 기본적인 맛에 더해 음식의 전체적인 맛의 밸런스를 잘 잡아준다.
MSG의 발견, 역사
일본의 화학자 이케다 키쿠나에는 1908년, 우리가 음식에서 느끼는 독특한 맛, 이른바 ‘우마미’의 비밀을 밝히기 위한 연구를 시작했다.
이케다는 자신의 연구를 통해 다시마 국물에서 감칠맛의 원인을 찾아냈다! 그는 다시마 국물에 포함된 글루탐산이 바로 그 감칠맛의 핵심이라는 것을 발견했는데,
글루탐산은 아미노산의 일종으로, 우리 몸에서도 자연적으로 생성되며 단백질을 구성하는 중요한 요소 중 하나이다.
이 발견에 힘입어 이케다는 글루탐산의 나트륨염 형태인 MSG를 합성하는 데 성공했다. 이렇게 만들어진 MSG는 물에 잘 녹으면서도 감칠맛을 효과적으로 음식에 전달할 수 있었다.
이케다는 이 새로운 발견을 상업화하기 위해 특허를 신청했고, 1909년에는 ‘아지노모토’라는 이름으로 제품화에 성공했다.
이후 MSG는 전 세계적으로 널리 퍼져나갔고, 각종 요리와 가공식품의 맛을 향상시키는 데 사용되기 시작했다. MSG는 오늘날에도 여전히 많은 음식에서 사용되고 있으며, 음식의 맛을 깊고 풍부하게 만드는 데 기여하고 있다.
MSG와 건강에 관한 진실
그런데 MSG에 대한 안전성은 항상 뜨거운 논란의 중심에 있었다. 몇몇 매체들은 MSG가 두통이나 다른 건강 문제를 일으킨다고 주장해왔다. 하지만 실제로는 어떨까? 과학적 연구와 데이터를 바탕으로 MSG와 건강에 대한 몇 가지 사실을 짚어보자.
첫째, MSG는 자연에서 발견되는 아미노산인 글루탐산의 나트륨염이다. 글루탐산은 우리 몸에서도 자연적으로 생성되며, 우리가 섭취하는 여러 음식에도 자연적으로 존재하고 있다. MSG는 이 글루탐산을 조금 더 음식에 쉽게 첨가할 수 있도록 만든 것이다.
둘째, 전 세계적으로 많은 연구기관과 식품안전 기관이 MSG의 안전성을 평가해왔다. 미국 식품의약국(FDA), 세계보건기구(WHO), 식량농업기구(FAO) 등은 모두 MSG를 안전한 식품 첨가물로 분류하고 있다.
이러한 사실은 수많은 과학적 연구와 실험을 통해 MSG가 인체에 미치는 영향을 평가한 결과라고 할 수 있다.
셋째, MSG가 건강 문제를 일으킨다는 주장 중에는 ‘중국 음식점 증후군’이라 불리는 현상이 있다. 일부 사람들이 MSG를 섭취한 후 두통이나 피로감을 느낀다고 보고되었는데, 관련된 연구들은 MSG와 이런 증상들 사이에 일관된 연관성을 찾지 못했다.
심지어, 모르고 MSG를 섭취한 사람들은 아무런 증상도 보고되지 않는 경우가 많았다.
넷째, MSG 섭취와 관련된 부작용 보고는 대부분 과량 섭취한 경우에 한정되어 있다. 모든 식품 첨가물과 마찬가지로, MSG도 적절한 양을 지키며 사용하는 것이 중요하다. 과도한 섭취는 어떤 식품이든지 건강에 부정적 영향을 미칠 수 있다.
국제 글루타메이트 기술위원회(IGTC)가 쥐를 대상으로 식품성분별 상대적 독성시험을 수행한 결과 소금의 경구치사량(g/kg bw)은 3.0인데 반해 MSG는 19.9로 나와 소금보다 MSG가 훨씬 더 안전하다는 것을 입증하였다.
MSG가 음식에 미치는 영향
1. 맛의 강화
MSG는 음식의 기본 맛을 강화시켜 준다. 짠맛이나 단맛이 조금 부족한 음식에 MSG를 조금 첨가하면, 그 맛이 더욱 도드라지게 하여 맛을 한층 더 이끌어내준다. 즉 MSG는 음식의 전반적인 맛의 색깔을 이끌어내는데 큰 도움을 준다.
2. 맛의 균형 조정
어떤 음식들은 특정 맛이 지나치게 강하거나, 맛의 조화가 잘 이루어지지 않을 때가 있다. MSG를 적절히 사용하면, 이런 불균형을 조정하고 음식의 맛을 좀 더 조화롭게 만들 수 있다.
새콤한 음식에 MSG를 추가하면, 산도가 줄어들면서 전체적인 맛이 더 부드러워지는 효과를 볼 수 있는것이 그 예이다.
3. 다른 맛과의 상승 효과
MSG는 다른 재료나 조미료와 함께 사용했을 때 상호 작용을 일으켜, 음식의 맛을 더욱 돋보이게 만들 수 있다. 고기나 생선 같은 단백질이 풍부한 음식에 MSG를 조금 더하면, 자연스러운 맛이 더욱 강조되어 음식이 더 맛있게 느껴질 수 있다.
4. 맛의 지속성 증가
MSG는 음식이 입안에서 느껴지는 맛의 지속 시간을 늘려준다. 이는 MSG가 미각 수용체와 오래 동안 상호 작용하기 때문인데, 결과적으로 음식을 먹는 동안, 그리고 음식을 삼킨 후에도 맛의 만족감이 더 오래 지속되어 음식을 먹는 사람의 만족감을 충족시켜준다.
마치며
자 어떤가? 이래도 MSG가 몸에 안좋다고 하여 배제할 것인가? 그렇다고 미원이나 소고기다시다를 숟가락채로 마구마구 넣으라는 것이 아니다. 조금 더 맛있는 음식을 즐기기 위해, 안전한 수단인 MSG를 굳이 배제할 필요가 없다는 것이다.
정확히 알고 맛있게 섭취하는 것이야말로 정말 즐거운일이 아닐까?
