알타리무 수확시기, 3일 차이가 김장 맛을 가른다
알타리무 수확시기는 김장 맛을 결정하는 가장 중요한 변수다. 파종 후 40-45일, 뿌리 길이 10-15cm, 굵기가 손가락 두께 정도일 때가 수확 적기이며, 이 시기를 기준으로 3일만 지나도 무가 질겨지거나 내부가 비는 경우가 생긴다. 수확 시기에 따라 절임 소금 농도를 3-4%에서 4-5%로 조절하고, 절이는 시간은 2-3시간 내외로 유지하는 것이 총각김치의 아삭한 식감을 살리는 핵심이다.
김장용 알타리무 심는 시기, 수확까지 역산해야 하는 이유
알타리무는 서늘한 기온에서 잘 자라는 가을 작물이다. 우리나라 기준으로 8월 중순에서 9월 초에 씨를 뿌리면 11월 중순에서 말 김장철에 맞춰 수확할 수 있다. 다만 너무 일찍 심으면 무가 웃자라거나 병충해에 약해지고, 너무 늦게 심으면 뿌리가 충분히 굵어지지 않은 채 기온이 떨어져 얼어버릴 수 있다.
- 김장을 11월 중순에 담근다면 김장 3-4주 전을 목표로 역산해서 파종
- 늦어도 9월 셋째 주까지는 파종을 마쳐야 안전
- 씨앗은 하루 정도 물에 담갔다가 뿌리면 발아가 더 빠름
김장 2-3일 전에 미리 수확해 그늘에서 보관하는 것이 가장 좋다. 햇빛에 바로 두면 껍질이 마르거나 터질 수 있어서다. 수확 당일에는 땅이 살짝 마른 맑은 날 오전이 적합하며, 흙이 너무 축축하면 뿌리가 끊어지거나 손상될 수 있다. 줄기를 잡고 똑바로 들어 올리면 뿌리가 깨끗하게 빠진다.
알타리무 수확 시기 판단, 3일 차이가 이렇게 다르다
알타리무는 파종 후 약 40-45일이면 수확이 가능하지만, 기온에 따라 10일 정도 앞뒤로 차이가 난다. 따뜻한 날이 이어지면 빨리 자라고, 서늘하면 더디게 자라기 때문이다. 수확 적기를 판단하는 기준은 뿌리가 땅 위로 3-4cm 정도 올라오고, 손으로 눌렀을 때 단단한 느낌이 드는지다.
너무 일찍 뽑은 알타리무는 부드럽긴 해도 김장용으로는 다소 아쉽다. 반대로 너무 늦게 뽑으면 질겨지거나 내부가 비고 썩는 경우도 생긴다. 특히 3일 차이로 식감이 확연히 달라지는데, 적기 수확한 무는 아삭함이 오래 유지되는 반면 늦게 뽑은 무는 절임 후에도 질긴 섬유질이 느껴진다.
수확 후 바로 다듬지 말고 서늘한 그늘에 1-2일 정도 두어 수분을 안정시키는 것이 좋다. 통풍이 잘 되는 그늘에서 반나절 정도 말렸다가 냉장 보관하면 4-5일은 싱싱하게 유지된다. 장기간 보관해야 한다면 줄기 끝부분을 정리하고 뿌리의 흙을 털어낸 뒤 신문지나 면천에 싸서 냉장 보관하면 일주일 이상 신선하게 유지된다.
알타리무 절임 소금 농도 5%, 수확 시기별로 다르게 맞추는 법
알타리무 절임은 수확 시기에 따라 소금 농도와 절이는 시간을 달리해야 한다. 수확 직후의 알타리무는 수분 함량이 높고 조직이 연하기 때문에 농도를 너무 높이면 무가 짜고 질겨질 수 있다. 반대로 저장 과정에서 수분이 어느 정도 빠져나간 알타리무는 같은 농도로 절이면 간이 덜 밸 수 있어 농도를 조금 높여야 한다.
| 수확 상태 | 소금 농도 | 절이는 시간 |
|---|---|---|
| 수확 직후 (늦가을 수확) | 3-4% | 2-3시간 |
| 저장 후 사용 (수확 후 3-5일 지난 무) | 4-5% | 3시간 내외 |
절이는 시간을 너무 길게 두면 무가 무르고 조직감이 흐물흐물해진다. 알타리무 특유의 탄력 있는 아삭함을 살리려면 2-3시간 내외로 짧게 절이는 게 좋다. 절일 때는 굵은 소금을 사용하고, 뿌리와 줄기 사이사이에 골고루 뿌려주는 것이 핵심이다.
무의 껍질이 상하지 않도록 손으로 비비지 말고 소금물에 담가 절이는 방식이 균일하게 절여진다. 절인 후에는 찬물에 2-3번 헹궈서 표면의 소금기를 빼고, 체에 밭쳐 30분 정도 물기를 빼면 양념이 잘 배어든다. 뿌리가 굵은 알타리무는 소금 농도를 4-5%로 맞추고 3시간 정도 절이면 속까지 간이 밴다. 반대로 어린 알타리무는 2시간 이내로 짧게 절이는 게 아삭함을 살리는 방법이다.
절이기 전 미리 씻어두면 안 되는 이유
절이기 전에 알타리무를 미리 씻어두면 물기가 남아 있어 소금이 제대로 배지 않을 수 있다. 수확 후 겉흙만 털어내고 보관했다가 절이기 직전에 가볍게 씻어 사용하는 것이 좋다. 수확한 알타리무는 바로 다듬지 말고 서늘한 그늘에 1-2일 정도 두어 수분을 안정시키는 것이 핵심이다.
- 수확 후 겉흙만 털어내고 보관
- 절이기 직전에 가볍게 씻어 사용
- 절인 후 찬물에 2-3번 헹구고 30분간 물기 빼기
천일염을 사용해도 된다. 다만 굵은 소금이 천일염보다 용해 속도가 빨라서 절임 시간을 조금 단축시킬 수 있다. 같은 시간이라면 천일염이 더 짤 수 있으니 농도 조절에 주의해야 한다.
총각김치 외 활용법, 겉절이와 장아찌도 잘 어울려
알타리무는 총각김치 외에도 겉절이, 물김치, 장아찌 등 다양하게 활용할 수 있다. 특히 아삭한 식감 덕분에 겉절이용으로도 최고다. 절임 시간을 짧게 하고 소금 농도를 낮춰 생무에 가깝게 사용하면 시원하고 아삭한 맛을 즐길 수 있다.
장아찌로 만들 때는 알타리무 특유의 새콤한 맛과 향이 살아나서 여름철 입맛 없을 때 밑반찬으로 그만이다. 김장 외에도 활용도가 높으니 수확 시기에 맞춰 적절하게 보관해 두면 일년 내내 다양한 요리에 쓸 수 있다.
Q. 알타리무가 너무 늦게 자라면 어떻게 해야 하나요?
늦게 심으면 뿌리가 충분히 커지지 못하고 수확 전에 기온이 떨어져 얼어버릴 수 있다. 늦어도 9월 셋째 주까지는 심는 게 안전하며, 수확 시기를 놓치면 무가 질겨지거나 물러질 수 있으니 김장 2-3일 전 미리 수확해 그늘에서 보관하는 것이 좋다.
Q. 알타리무 재배 중 물 주기는 어떻게 해야 하나요?
알타리무는 생장이 빠른 대신 병에도 민감한 편이다. 재배 중 물 주기를 들쑥날쑥하게 하면 무가 갈라질 수 있으니 일정한 간격으로 물을 주고 배수 관리에 신경 쓰는 게 뿌리 모양을 예쁘게 만드는 비결이다. 같은 밭에 계속 무·배추류를 심으면 연작장해로 병이 심해질 수 있으니 1년 정도는 토양을 바꾸거나 휴경하는 게 좋다.