돼지고기 뒷다리살은 지방이 적어 담백하지만, 조리법에 따라 퍽퍽해지기 쉬운 부위입니다. 백종원 스타일의 수육 레시피는 된장과 소주를 활용해 잡내를 잡고, 충분한 시간 동안 약한 불에서 천천히 익히는 것이 핵심입니다. 압력솥이 없어도 큰 냄비로 2시간 30분 이상 푹 삶으면 부드러운 수육을 만들 수 있습니다.
수육용 뒷다리살, 어떤 걸 골라야 할까
돼지 뒷다리살은 운동량이 많은 부위라 근육이 단단하게 발달했습니다. 지방이 적어 열을 가하면 단백질이 빨리 결합하면서 질겨질 수 있기 때문에, 시중에 나온 수육용으로 손질된 제품을 고르는 것이 첫 단계입니다. 수육용으로 손질된 고기는 지방이 적당히 붙어 있어 조리 후에도 촉촉함을 유지하는 데 도움이 됩니다.
고기를 준비했다면 흐르는 물에 깨끗하게 씻어 핏물과 불순물을 제거해야 합니다. 이 과정을 생략하면 누린내가 날 수 있고, 육수가 탁해져 수육 맛이 전체적으로 떨어집니다.
30분, 1시간 30분? 부드러운 수육의 실제 조리 시간
냄비 기준으로 뒷다리살 수육은 약 1시간 30분에서 2시간 30분 정도 삶아야 부드러워집니다. 백종원 레시피에서는 중불에서 약 1시간 30분 동안 익히는 것을 기본으로 하며, 압력솥을 사용하면 30분 안팎으로 줄일 수 있습니다.
- 압력솥이 없다면 큰 냄비에 물을 충분히 넣고 중약불에서 오래 끓이는 방법이 있습니다.
- 냄비 조리 시 시간이 길어지므로 여유를 두고 시작하는 것이 좋습니다.
- 젓가락으로 고기를 찔렀을 때 부드럽게 들어가면 완전히 익은 상태입니다.
잡내 없이 부드럽게 삶는 법, 된장과 소주의 역할
뒷다리살은 지방이 적은 만큼 잡내가 신경 쓰일 수 있습니다. 백종원 레시피에서는 된장 2큰술과 소주 1컵을 넣어 잡내를 제거합니다. 된장은 고기의 풍미를 더해주고, 소주는 고기를 부드럽게 만들어주는 역할을 합니다.
냄비에 물을 가득 채우고 끓기 시작하면 손질한 돼지고기를 넣습니다. 물이 다시 끓으면 거품과 불순물을 걷어내야 합니다. 거품에는 고기의 불순물과 단백질 찌꺼기가 섞여 있어, 걷어내지 않으면 육수가 탁해지고 고기에 잡내가 배어들 수 있습니다. 끓기 시작할 때 한 번만 꼼꼼히 걷어내면 이후 육수가 맑게 유지됩니다.
이후 큼직하게 썬 대파, 반으로 자른 양파, 슬라이스한 마늘과 생강을 넣고 중불에서 익힙니다. 재료가 충분히 잠길 수 있도록 물을 더 부어주는 것도 중요합니다.
수육을 더 맛있게 즐기는 새우젓 양념
삶은 수육은 그대로 먹어도 좋지만, 감칠맛을 더하는 양념을 곁들이면 훨씬 풍성한 한 상이 됩니다. 백종원 수육 레시피에서도 자주 언급되는 새우젓 양념은 매콤달콤하면서도 새우젓의 짭조름한 맛이 수육의 담백함을 잘 살려줍니다.
- 새우젓 3큰술, 고춧가루 2큰술, 설탕 1큰술, 식초 1큰술, 다진 마늘 1큰술
- 청양고추 1개, 홍고추 1개, 쪽파 2줄기, 참기름 1큰술, 통깨 약간
고추와 쪽파는 얇게 송송 썰어 준비합니다. 볼에 새우젓, 고춧가루, 설탕, 식초, 다진 마늘을 넣고 골고루 섞은 뒤, 썰어둔 고추와 쪽파를 넣고 한 번 더 섞습니다. 마지막으로 참기름과 통깨를 뿌려 완성합니다. 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하면 며칠간 두고 먹을 수 있습니다.
수육 보관과 마무리 팁
삶은 고기는 식으면 표면이 마르기 쉽습니다. 완전히 식기 전에 따뜻한 육수에 담가 보관하거나, 먹기 직전에 고기 표면에 육수를 조금 뿌려주면 촉촉함을 유지할 수 있습니다.
Q. 된장과 소주 대신 넣을 수 있는 재료가 있나요?
된장 대신 커피나 녹차 티백을 넣어도 잡내 제거에 효과적입니다. 소주 대신 청주나 막걸리를 사용해도 되며, 알코올이 없는 요리용 미림으로 대체할 수 있습니다.
Q. 압력솥이 없는데 냄비로도 부드럽게 만들 수 있나요?
네, 가능합니다. 큰 냄비에 물을 충분히 넣고 중약불에서 오래 끓이면 압력솥과 비슷한 결과를 얻을 수 있습니다. 다만 조리 시간이 2시간 30분 이상으로 길어지므로 시간을 여유 있게 잡는 것이 좋습니다.
Q. 수육을 더 촉촉하게 보관하는 방법이 있나요?
삶은 고기는 식으면 표면이 마르기 쉽습니다. 완전히 식기 전에 따뜻한 육수에 담가 보관하거나, 먹기 직전에 고기 표면에 육수를 조금 뿌려주면 촉촉함을 유지할 수 있습니다.
Q. 육수의 거품을 걷어내지 않으면 어떻게 되나요?
거품에는 고기의 불순물과 단백질 찌꺼기가 섞여 있습니다. 걷어내지 않으면 육수가 탁해지고 고기에 잡내가 배어들 수 있습니다. 끓기 시작할 때 한 번만 꼼꼼히 걷어내면 이후 육수가 맑게 유지됩니다.